建窑结晶釉的窑变花纹
建窑的成功，便是结晶釉的窑变花纹，但是由于烧成技术的关系，古代都采用龙窑和柴火烧成，窑内各处的窑温和气氛都具有较大的差别，建盏不可能具有一致的釉色和花纹，并且也不是所有的盏都具有窑变的效果，这就使得烧成后的釉色花纹复杂多变。
烧成后的釉色复杂多变，归纳起来，可划分为黑色釉、兔毫釉、鹧鸪斑釉（又称油滴釉）、曜变釉和杂色釉五种类型。其中，黑釉、兔毫、鹧鸪斑、曜变同属黑色釉类，区别在于后三者为“窑变”黑釉。
黑釉，即是纯黑釉，表面无斑纹，是建窑较经典的釉色。有的表面乌黑如漆，有的则是黑中泛青，也称为“绀gàn黑釉”或“乌金釉”。
“绀黑”一词在蔡襄所著《茶录》已有记载：“建安所造着，绀黑，纹如兔毫”。
建窑早期阶段烧制的一些黑釉盏，又称酱黑釉盏，釉料配方与成熟时期的黑釉配方有不同，且普遍上釉偏薄，釉面呆板，或不够黑，或偏滞涩。
兔毫是建窑最为典型且产量最大的产品，以致人们常将“兔毫盏”作为建盏的代名词。
兔毫盏的析晶斑纹为黑色釉层中透出均匀细密的丝状筋脉条纹，形如兔子的毫毛，故此得名。
宋代与饮茶有关的诗词常常称颂歌咏兔毫盏，宋代多本茶书亦以建窑兔毫盏为茶盏之尊，《茶具图赞》甚至将十二种茶具之一的茶盏直接画成兔毫盏，其标志性地位毋庸置疑。
兔毫纹的形态有长短、粗细、弯直等分别；色泽有金、银、褐等颜色，分布状况有疏密、覆盖范围之别。不同色泽的兔毫，其结晶结构、主要成分都有所区别。
“鹧鸪斑”一词在宋代文献中常有出现，如：北宋初年陶谷《清异录》中记载：“闽中造盏，花纹类鹧鸪斑点，点试茶家珍之”，由此可见鹧鸪斑的珍贵程度。鹧鸪斑，又称油滴釉。
油滴釉表面遍布大小不一的具有金属光泽斑点，小的如针尖般，大的直径达1厘米，色泽呈金色或银白色。如若水面上漂浮的油滴，故日本将其形象地称为“油滴”。
曜变釉广布于碗内壁，形状不甚规则，排列也无规律，外壁上可见到很弱的青紫色光彩，这种光彩是从器表薄膜状的黑釉表层中闪耀出现的，能够随着所视方向移动而移动，被称为“神秘的光芒”，斑点和青紫色光彩是曜变的基本特征，它是一种特殊的变异品种，十分稀少。属建窑绝品。有研究者认为，曜变是鹧鸪斑釉中的特殊品种。
杂色釉是由于建窑黑釉器系“窑变”所致，故釉面纹理变化多端，产生了黑釉以外的其它各种颜色。釉色虽然是非纯正的黑釉，但他们的釉药成份构成是相同的，只是变异的现象而已，在质量上多属次品，常见的有主要有：柿红釉、芝麻花釉、茶叶末釉釉、龟裂纹釉、灰皮釉。
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